廣西市場監管局發佈食物中毒風險解析 家庭聚餐需謹慎食用酵米麪等食物

南寧雲—南寧新聞網訊(記者 唐秋豔)近年來,一些地方曾發生因食用酸湯子、溼米粉(如河粉)、變質木耳導致食物中毒事件,甚至造成死亡。經調查,均由椰毒假單胞菌酵米麪亞種污染產生致命的米酵菌酸引起。元旦、春節臨近,家庭聚餐增多,12月14日,記者從廣西市場監管局獲悉,廣西市場監管局發佈酵米麪等食物中毒風險解析,幫助消費者瞭解和掌握有關食品安全知識,避免發生此類食物中毒事件。

據介紹,酵米麪是我國東北地區(特別是農村)的一種傳統粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10-30天,使其發酵、變軟,再磨漿過濾、晾曬成粉,然後製成麪條、餅、餃子等。酵米麪通常是家庭製作的,存在環境污染或儲存不當,容易被椰毒假單胞菌酵米麪亞種污染而發生食物中毒。

椰毒假單胞菌酵米麪亞種的主要毒性代謝產物——米酵菌酸,是引起食物中毒和死亡的關鍵因素。椰毒假單胞菌酵米麪亞種(Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans,簡稱“椰酵假單胞菌”)是我國學者1977年在東北酵米麪中毒食品中發現的一種食物中毒菌,爲革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產生小分子毒性代謝產物——米酵菌酸(Bongkrekic acid)。米酵菌酸對熱穩定,經100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞,是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經紫外線、日光照射後,其化學結構可被破壞,從而降低或失去毒性。穀類發酵製品、變質鮮銀耳和變質薯類製品,是容易導致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品。

據風險分析,在家庭自制發酵食品過程中,食品易被環境中椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品主要有三類:一是穀類發酵製品,如發酵玉米麪、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、餈粑、醋涼粉、溼米粉等;二是變質鮮銀耳和泡發不當的變質木耳;三是發酵薯類製品,如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。

從外環境土壤及銀耳培植環節的跟蹤調查表明,該菌來源於土壤,隨加工原料帶入食品,並在適宜條件下產毒而引起食用者中毒和死亡。迄今爲止,我國發生椰酵假單胞菌食物中毒的,主要由家庭自制發酵食品,或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致。此外,近年來,我國南部沿海地區還發生過因食用小作坊等工業化生產的溼米粉(如河粉)引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。

椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短,主要表現爲消化系統、泌尿系統和神經系統受損。椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般爲30分鐘至12小時,少數長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官,是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨牀症狀及體徵有:上腹部不適,噁心、嘔吐,輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中樞神經麻痹,並因呼吸衰竭而死亡。一般無發熱。目前,尚無米酵菌酸特效解毒藥物,病情及愈後情況與攝入的毒素量有關。

鑑於椰酵假單胞菌污染併產生米酵菌酸引發食物中毒致死風險,我國先後制修訂多項相關標準,包括《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米麪亞種)的檢驗》(GB 4789.29-2020),《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假單胞菌酵米麪亞種食物中毒診斷標準及處理原則》(WS/T 12-96),爲該類食物中毒的正確診斷及預防提供科學依據。

爲此,專家建議,家庭或小作坊一般不要製作、出售酵米麪類食品,如果家庭自制酵米麪類食品,確保不用黴變的玉米等穀物原料;穀類浸泡時要勤換水,保持衛生、無異味;磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉,放在通風乾燥處短期儲存。不要在製作中讓食品接觸潮溼土壤,防止椰酵假單胞菌污染、產毒。鮮銀耳要及時曬乾,禁止出售鮮銀耳,生產經營者要保證培植銀耳的菌種質量,採摘的鮮銀耳要及時曬乾;如遇陰雨天不能及時晾曬,要有適當的烘乾設施烘乾並通過充分紫外照射、去毒。鮮銀耳不得出售。購買和食用銀耳注意事項,選購銀耳、木耳等相關食品時,要選擇正規渠道,不要購買鮮銀耳。同時,要注意銷售環境的衛生狀況。泡發木耳、銀耳前,應檢查其感官性狀,發現受潮變質的不要食用;泡發木耳、銀耳時間不宜過長,泡發後應及時加工食用;耳片不成形、發粘、無彈性或有異臭味的不能食用,隔天泡製加工的銀耳、木耳及其製品不能食用。要及時處理和救治食物中毒人員,如發生疑似椰酵假單胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;儘快催吐,排出胃內容物,減少毒素的吸收量;及時送醫院救治,針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度,對症治療,降低死亡率。

(作者:唐秋豔)

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